ぬか床のQ&A

• 01 /

  ぬか床の表面の白いカビとは

  膜の様なら体に良い酵母菌

  表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな”酵母菌”です。

  からだにとっても良い”酵素”を生み出し、軽いフルーツ臭の香りがしてきます（酵母菌が増えすぎると香りがきつくなり、シンナーのような香りになってきます）。

  ふわっとぽつぽつ出ていたらカビ

  ふわふわした白い物が点々と出ていたらカビの可能性が高いです。
  カビの部分は綺麗に取り除いて下さい。

  酵母菌を抑える方法

  必要以上に発酵をさせないためには表面と底を入れ替えるようにかき混ぜてください。酵母菌ごと混ぜても問題ありません。

  空気が大好きな菌ですので空気抜いて表面にラップをペタっと張ると酵母菌の発酵を抑える事が出来ます。

  また、冷蔵庫に保管すれば発酵は収まります。
  冷蔵庫に入らない時は1～2日に一度かき混ぜましょう。

• 02 /

  ぬか床の青や黒・赤などのカビとは

  雑菌が繁殖している可能性があります。
  塩の補充不足のぬか床を暖かいところで長期間放置した時に出てくることがあります。
  カビの部分を含め、表面から1～2cmほど大目に取り除いてください。それでも匂いやお味が変なら使わないほうが無難です。

• 03 /

  ぬか漬けが塩辛い時のお手入れ

  漬け時間を短くする

  長時間漬けるほど濃厚で塩辛いぬか漬けになるので短めに漬けます。

  常温に置いて発酵促進する

  ぬか床を常温に置いて乳酸菌を発酵促進させて塩味を抑える。
  塩味が減れば酸味が強く感じ、酸味が減れば塩味を強く感じられるので良い塩梅になるようバランス調整しましょう。

  捨て漬けをする

  白菜やキャベツなどの芯等捨てる部分を漬けることで塩気を吸い取らせると塩分が減ります。

  漬ける前の塩もみなどを控える

  どうしても塩ずりや塩もみしたい場合は水気を出してらしっかり拭き取ってから漬けましょう

  塩分を少なくし過ぎてはいけない

  ぬか床自体の塩分を減らすと雑菌が繁殖しやすく、味もぼやけて美味しくないぬか床になります。
  きゅうりそのまま1本漬けて10～12時間で浅漬けになる程度に塩と酸味のバランスをとりましょう。

• 04 /

  ぬか床が水っぽい！水抜きするの？

  水抜きはダメ

  ぬか床の水分には旨味や乳酸菌などの大切な菌達がギッシリ入っているので基本的に水抜きしてはいけません。
  塩分や旨味や乳酸菌達がなくなり雑菌が繁殖しやすく、美味しくないぬか床になってしまいます。

  粉末の足しぬかをする

  粉末の足しぬか「ぬかの素」を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。
  足しぬか後、酸味など風味が薄いとお感じの場合は20～30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできた印で良い味になっているはずです。

  塩の補充をする

  水分が増えたから雑菌が繁殖すると思われがちですがそうではなく、水分が増えて塩分濃度が下がったままだと雑菌が繁殖するのです。
  なので塩の補充はしっかりして正しい塩分濃度を保てば水分の多いぬか床でも雑菌が繁殖する事はまずありません。
  塩の補充の目安は「きゅうり1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬け」になる程度で様子を見ながら塩を補充しましょう。

  天日干しをしてから漬ける

  軽く天日干しをして水分を抜いてから漬けるとお野菜から出る水分が減るのでぬか床に出る水分が少なくなり歯ごたえや旨みもぐっと増します。
  1～24時間ほどでお好みの時間で干してください。
  干す時間が長いほど水分が抜けて歯応えのあるぬか漬けになります。

  水抜きについて詳しく解説

• 05 /

  ぬか床容器の縁にカビが生えた

  カビの生えたところをティッシュなどでキレイに拭き取ってください。

  日頃のお手入れとして、漬物を取り出したあとは、容器の内側やフタなどに付いてしまったぬかをティッシュなどでキレイに拭き取りましょう。

• 06 /

  ぬか床からシンナー臭がする

  酵母菌が元気に発酵している

  酸素が好きな酵母菌が元気に発酵した証拠です。

  酵母菌は体に良い”酵素”を生み出してくれる大切な菌ですが増えすぎるとフルーツ臭からシンナー臭に変わります。

  酵母菌が増えすぎると、おそらく表面が白くなっていると思います。

  シンナー臭の抑え方

  また、その状態になれば目に見えない乳酸菌たちも十分繁殖していると思いますので、一度発酵を抑えても良いかと思います。

  ［1］冷蔵庫に入れて低温にして菌たちの発酵を抑える。

  ［2］冷蔵庫に入れない場合は、1日に一度程かき混ぜこの白い部分を酸素が少ない底へ移動させるように上下にかき混ぜましょう。

  ［3］酵母菌は空気が大好きな菌なのでラップを空気を抜くようにペタっと表面に張って酵母菌の繁殖を抑える事が出来ます。

• 07 /

  ぬか床が臭い原因と対処法

  酸素が嫌いな「酪酸菌」がぬか床の底で元気に発酵しています。

  この匂いはちょっと嫌われますが、「酪酸菌」は立派な善玉菌で、整腸剤などにも使われています。

  ［1］空気（酸素）に触れるようによくかき混ぜ、底の方から表面の酸素がたっぷりある場所へ移動させましょう。
  ［2］足しぬか「ぬかの素」と水を足して匂いを薄めましょう。

• 08 /

  トウガラシ・にんにく・カラシなどは入れないの？

  唐辛子・にんにく・カラシなどを入れると殺菌力が強くなりすぎて、ぬか床に大切な乳酸菌たちが死んでしまい、発酵しないぬか床になってしまいます。

  祇園ばんやでは、お味や健康のためには適度な発酵があったほうが良いと考えていますので、唐辛子・にんにく・カラシ等の殺菌作用のあるものはいれないで下さい。

• 09 /

  どれぐらいぬか床が減ったら補充糠を足すの？

  単純に量が少ない場合は発酵済みの無農薬ぬか床「ぬかの花」を足して下さい。

  水が出ている＋量が少ない場合は足しぬか「ぬかの素」を加え、耳たぶぐらいの固さになるよう調節してください。 ぬかを足したあとは、暖かいところに数日保管して、表面に白いカビ膜のような（酵母菌）が出てきたら、発酵完了です。

  ぬか床の量は漬ける材料が上下左右１センチ以上のぬか床に包まれる感じが理想です。
  あまりぎっしり材料が入ると風味や味の漬かりが薄くなってしまいますので、たっぷり目のぬか床に漬けたほうが美味しく漬かります。

• 10 /

  未開封のぬかはどれくらいの期間、保管できるの？

  「ぬかの花」は発酵済みのぬか床ですので半永久的にお使い頂けます。
  「ぬかの素」・「ぬかの母」は冷蔵保存で6ヶ月です。
  「醸」は商品ラベルに記入されています。

• 11 /

  ぬか漬けにおすすめの容器の選び方って？

  食品用タッパー

  軽くて扱いやすく低価格で始められます。
  基本的には食品用タッパーで十分です。

  琺瑯

  重みがあり安定感がありますのでかき混ぜがしやすいです。
  匂いや色も付きにくいです。
  重い分持ち運びがし難く、比較的高価でもあります。

  容器の大きさ

  大きくて深さがある方が扱いやすくなります。
  容器の大きさに対して6~7割程度にぬか床を入れると溢れにくくなります。

  ふたをしっかり出来る物を選ぶ

  ぬか床を入れた容器をふたをしないや隙間があいているとゴミや虫などが入り込む可能性があります。
  ふたはしっかり閉まる物を選びましょう。

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