ぬか漬け相談室

ぬか床の大切な菌とは。乳酸菌・酵母菌・酪酸菌が旨味と体に良い成分を生み出す

ぬか床のコラム

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2024.5.25.Sat

ぬか床は、ぬか・塩・水・乳酸菌・酵母菌・酪酸菌・旨み成分・そしてお野菜などから出てきた成分などから出来ています。
温度が高くなると菌たちの活動が盛んになります（菌が増えます）。

ぬか床に生きる菌達

乳酸菌

乳酸菌が増えるとぬか床が酸っぱくなります。

酵母菌

酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭～シンナー臭がします。

酪酸菌

酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。

ワンポイント

  • ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。
  • 酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。
  • また、乳酸菌の発酵による酸味が雑菌の繁殖を抑えてくれますので、適度な酸味を保つことをおすすめします。

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ぬか床博士宮階 眞一

みやがい しんいち

京都大学にて発酵学を学ぶ
京料理茶懐石ばんや総料理長
ぬか床(ぬか漬け)博士
ぬか床(ぬか漬け)評論家
日本ぬか漬け協会 理事長

私には、6人の子どもがいます。
料理やの主人ですが、家では
「味より栄養・からだに良いもの」と思っていたため
以前から、心の隅で”農薬”という言葉が引っかかっていました。
毎日食べる”ぬか漬け”の”ぬか”にはお米栽培の農薬が蓄積されています。
そこで、無農薬米を探しましたが、
無農薬米のぬかは日本中から集めてもほんの少ししかありません。
「美味しいだけではあかん。体にようなかったらあかん。」
と思い”無農薬ぬか床”の発売に踏み切りました。
「（コンセプトかプロミス）」が私たちの想いです。

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