ぬか漬けが塩辛い時や酸っぱい時の対処法

前提としてぬか床は塩味と酸味が必ず必要なものです。
発酵する事により乳酸菌達が酸味や旨味や栄養を生み出し、塩はお味を引き立てるだけでなく雑菌の繁殖を抑えます。
良い塩梅という言葉がある様に、塩味と酸味のバランスが取れると何とも美味しさが引き立ちます。
ここでは、塩味と酸味のバランスが崩れてしまった場合の対処法を解説します。
お味の基準は無農薬ぬか床「ぬかの花」をお届け時のものとなります。

塩辛すぎる時の対処法

漬け時間を短くする

ぬか漬けは漬け時間が長くなるほどお味がしみ込み濃厚になります。
塩辛いと感じた場合は漬け時間を数時間短くしてみて、お好みの漬け加減を探してみましょう。
これもぬか漬けの楽しみ方です。

常温保管で発酵促進をする

良い塩梅という言葉がある様に、塩味と酸味は調和する事が出来ます。
良いバランスが取れた時に何とも美味しくなるものです。
20～30℃の常温で発酵促進を行うと乳酸菌が元気に活動をして酸味を生み出してくれます。
この酸味が塩味を抑えて段々とバランスのとれたぬか床になります。

ぬか漬けが酸っぱ過ぎる時の対処法

漬け時間を短くする

塩味の抑え方同様に漬け時間が短くなると食材にしみ込むお味が少なくなるので酸味も抑えられます。

塩を大匙一杯づつ足す

酸味が前に出ている場合は、塩味を加える事でお味のバランスをとる事が出来ます。
酸味が強く感じる原因としては、発酵促進をしすぎた事か塩分濃度が下がってしまった事のどちらかがほとんどです。
塩の補充を行わないと酸味が強くなってきます。
ぬか床は塩と酸味で雑菌の繁殖を抑えているので、出来るだけ20～30℃の常温保管をしながら「きゅうりを1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬けになる」事を目安に適度に塩を足していくと美味しいぬか漬けが継続出来るでしょう。

粉末の足しぬかで和らげる

粉末の足しぬか「ぬかの素」は発酵する前の足しぬかなので
発酵していないぬかの割合が増える事で酸味が収まってきますので一時的に酸味を抑えられます。
段々と足したぬかも発酵をしてくるので、漬け時間を短くするか塩を足す事が基本的な酸味の抑え方になります。

やってはいけない事

塩の補充をしない・塩分を抜いてしまう

ぬか床にとって塩の補充は最も大切な事の一つです。
塩でお味を調えるだけでなく、雑菌の繁殖も抑えているので塩分濃度が下がると美味しくないだけでなく傷みやすいぬか床になってしまいます。
水抜きは塩分だけでなく旨味や栄養素も捨てる事になるになるのでおすすめしません。
「きゅうりを1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬けになる」事を目安に塩を大匙一杯づつ入れて確認と調整をして下さい。

ずっと冷蔵庫で保管してしまう

酸味を生み出す乳酸菌は20~30℃の暖かい温度で元気に活動をして増えていきます。
冷蔵庫にずっと置きっぱなしにすると、乳酸菌が活動しなくなりぬか漬けを作る度に食材に乳酸菌や栄養素が付いて出ていくだけになってしまい段々と乳酸菌達が減ってしまいます。
冷蔵保管をずっと続けてしまうと菌達がいない砂漠の様なぬか床になってしまいます。
出来れば年中20～30℃のお部屋に常温保管をするか、週に1.2日は冷蔵庫から出して発酵促進をしてあげると良いでしょう。