ぬか床の基本的なお手入れやかき混ぜ方とは

ぬか床を長く使うために、定期的なメンテナンスを行いながら、大切に菌を育てましょう。

ぬか床のお手入れ

塩の補充

きゅうりが10～12時間で浅漬けになる様にたまに塩を補充しましょう。

菌と温度

冷凍⇒しんだふり。
冷蔵⇒寝たふり。
常温⇒元気によみがえります。

かき混ぜ

冷蔵時⇒1～2週間に1回天地返しでかき混ぜましょう。
常温時⇒1.2に1回かき混ぜましょう。

香り

不足⇒常温で発酵促進。
きつい⇒塩を足すか、補充ぬか”ぬかの素”で薄めましょう。

酸味

不足⇒常温で発酵促進。
きつい⇒塩を足すか、補充ぬか”ぬかの素”で薄めましょう。

風味

薄くなったら”ぬかの母”を加えます。常温で発酵促進しましょう。

水が出たら

粉末足しぬか「ぬかの素」を足して固さを調整しましょう。

ぬか床のかき混ぜ方

01/

底から上へ天地返しでかき混ぜて菌達のバランスをとります。

02/

表面を平らにします。

03/

ふちを綺麗に拭いてカビが生えにくいぬか床にしましょう。

かき混ぜの目安と保管方法

冷蔵庫で保管する場合

• 1か月に2～3回かき混ぜてあげてください。
• ただし、冷蔵庫に入れっぱなしはダメ！ 冷蔵庫に入れっぱなしですと、だんだん菌たちが少なくなってきて（温度が低いと、繁殖をやめてしまいます）風味や旨みが薄くなってきます。
• 1～2週間に一度、暖かい場所（15～30度）に保管してかき混ぜずに放置してください。表面にうっすら白い”酵母菌”が出たきたら乳酸菌たちも復活した証拠！発酵完了の印です。
• 風味が良くなっていますから、また冷蔵庫に入れても大丈夫です。

常温で保管する場合は、室温と相談して！

• 常温で保管する場合は冬なら週1回程度、夏場は1日1～2回位かき混ぜてください。
• 夏場、発酵しすぎて酸味がきつすぎたり、表面に白い産膜酵母菌が増えすぎた時は冷蔵庫で少し休ませてあげましょう。

旅行などで手入れが出来ない時

• 2～3週間程度なら冷蔵庫に入れましょう。
• 何ヶ月もご不在にされるときは冷凍庫へ。
• 冷凍庫が狭い時は小分けにし、冷凍しましょう。菌たちはしぶとい生命力を持っています。冷凍中は死んだふり（休眠）をしていますが、暖かくしてあげる（冷凍庫から出す）とちゃんとよみがえって元気に活動・発酵し始めます。

常温で保管する場合は、室温と相談して！

• 常温で保管する場合は冬なら週1回程度、夏場は1日1～2回位かき混ぜてください。
• 夏場、発酵しすぎて酸味がきつすぎたり、表面に白い産膜酵母菌が増えすぎた時は冷蔵庫で少し休ませてあげましょう。

冷凍庫・冷蔵庫に入らない時

• 昔の人の知恵、塩ブタです。
• ぬか床の表面に塩を厚さ1センチほどびっしりとのせ（まさに、「塩」でフタをします）、表面に雑菌が繁殖しないようにします。
• 再び使用するときは塩の部分と、さらに塩辛くなっている表面1～2センチのぬかを取り除き、補充糠を足して塩分調整をしましょう。

注意点

• 唐辛子・ニンニク・カラシなど殺菌作用のあるものは加えないでください。
• 追加には”ぬかの素”をおすすめします。発酵具合は温度調整で行ってください。
• “ぬかの母”や”ぬかの素”は冷蔵か冷凍で保管してください。