塩の補充と発酵促進がぬか床にとって最も重要

塩の補充が大切な理由

お味を調えてくれる

塩の補充を行わずに水っぽくなったぬか床はお味が薄くはっきりしないお味になります。
美味しさが感じられなくなりますので塩の補充を行いましょう。

雑菌の繁殖を抑えてくれる

ぬか床は塩分と乳酸菌が生み出す酸味により雑菌の繁殖を抑えています。
特に塩分濃度が低すぎるとカビが生えたりすぐに傷んでしまいますので注意が必要です。

ぬか漬けを作ると必ず水分が出て塩分濃度が下がっていく

ぬか漬けを作ると、必ずぬか床に水分が出ます。
これは浸透圧により食材にぬか床の水分が入り込む事と食材から水分が出る事から必ず起こる事です。
これによりぬか漬けを作る度にぬか床から塩分や栄養素が出ていくのでどちらも補充する必要があります。
塩分は塩を補充して、栄養素は発酵促進する事で乳酸菌や酵母菌達が作ってくれます。
漬かりが悪くなったり味が薄くなってきたと感じた場合は「きゅうりを1本漬けて10～12時間で浅漬けになる」ことを目安に塩の補充を行いましょう。

発酵促進が大切な理由

雑菌の繁殖を抑えてくれる

塩と同じく、乳酸菌が生み出す酸味は雑菌の繁殖を抑えて切れます。
塩分と酸味がしっかり守られたぬか床には「乳酸菌」「酵母菌」「酪酸菌」は生きられますが、雑菌は繁殖出来ないのです。
塩分と発酵を保つ事は健康的なぬか床を続ける事にとても重要です。

体に良い成分を生み出してくれる

ぬか床に生きる「乳酸菌」「酵母菌」「酪酸菌」はそれぞれ体に良い成分を生み出してくれます。
この子たちは私たちと同じ様に生きているので、温度が低くなればなるほど活動をお休みしてしまいます。
出来るだけ年中20～30℃の暖かい場所に保管をして発酵促進してあげると菌達は増えたり体に良い成分を生み出して私たちに良い効果を与えてくれます。

それでも塩分が気になる場合

塩分濃度は下げない！漬け時間で調整する

塩分が気になりあまり摂りたくないという方もいますが、ぬか床自体の塩分濃度を下げてはいけません。
漬け時間を短くすると食材に入り込む塩分や酸味も抑えられるので最も効果的です。
または食べる量自体を減らすといった事も効果的です。
塩の補充をやらない事や、わざと水抜きなどで塩分や栄養素を取るという事はおすすめしません。