ぬか漬け相談室

ぬか漬けの漬け時間

ぬか床のコラム

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2024.5.24.Fri

漬かるまでの時間一覧

ぬか漬けは漬け時間が長いほど味がしみ込み濃厚になります。
また、同じお野菜でも大きさや厚さや切り方でも漬け時間は大きく変化します。
ぬか床の塩分濃度によっても漬け時間は変わります。
表は「無農薬ぬか床”ぬかの花”」の場合の目安となります。

野菜 下ごしらえ 漬け時間の目安
きゅうり なし 10～12時間で浅漬け
大根 長さ5～10cmに切り、縦に1/2～1/6ぐらいに切る 判割りで約12～24時間、厚さ1cmで約4～6時間
アボカド 半割にして種を取る 約4～12時間程度。24時間ぐらい漬けるとちょっとした珍味に
かぶ 2cmにザク切り 約6時間で浅漬け
エリンギ 加熱処理後、石づきを取り縦半分 約3時間で浅漬け
竹の子 茹でて灰汁抜きをする 約12時間で浅漬け
新玉ねぎ ばらしてぬか漬けネットに入れる 約12時間で浅漬け、2日で古漬け
ふき 軽く茹でて水気をふく 約12時間で浅漬け
らっきょ ぬか漬けネットに入れると後処理が楽 1～2日の古漬け
塩蔵ワカメ しっかり塩抜きしてぬか漬けネットに入れる 約1～2時間で浅漬け
こごみ 水洗いして水気をふく 約3～5時間で浅漬け
春キャベツ ざく切りしてバラしてぬか漬けネットに入れる 約3時間で浅漬け
新ごぼう 土を洗い落として約2cmに切り叩きごぼうにする 約3時間で浅漬け
オクラ 塩ずりして水洗いして水気をふきとる 約6時間で浅漬け
冬瓜 硬い皮と種とわたを切り落とし1cmの薄さに切りぬか漬けネットにいれる 約3時間で浅漬け

漬け時間の考え方

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厚みがあったり、皮が硬かったり、そのままの形だと漬かりにくいです。
つまり、漬けたものを早く食べたい場合は、薄く切る、皮をむく等の下準備をすればよい、ということになります。
しっかり漬けたい時は、長い時間漬けてください。

塩ずり（塩もみ）をするわけ

  • 余分な水分を取る。
  • 胡瓜やなすびなど表面が堅い材料の時は、塩で表面に細かい傷をつけることで味がしみこみやすくなります。

風干し・陰干し

  • 水分が多い大根、白菜などは風通しが良い場所で軽く干して少ししんなりさせてから漬けると風味や歯ごたえも良くなり、余分な水分も少なくなり、早く漬かります。

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ぬか床博士宮階 眞一

みやがい しんいち

京都大学にて発酵学を学ぶ
京料理茶懐石ばんや総料理長
ぬか床(ぬか漬け)博士
ぬか床(ぬか漬け)評論家
日本ぬか漬け協会 理事長

私には、6人の子どもがいます。
料理やの主人ですが、家では
「味より栄養・からだに良いもの」と思っていたため
以前から、心の隅で”農薬”という言葉が引っかかっていました。
毎日食べる”ぬか漬け”の”ぬか”にはお米栽培の農薬が蓄積されています。
そこで、無農薬米を探しましたが、
無農薬米のぬかは日本中から集めてもほんの少ししかありません。
「美味しいだけではあかん。体にようなかったらあかん。」
と思い”無農薬ぬか床”の発売に踏み切りました。
「我が子に安心して食べさせられるものを」が私たちの想いです。

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